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填空題

在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中（）和（）可作為碳源被酵母加以利用。

答案：葡萄糖；果糖

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多項(xiàng)選擇題

在果蔬加工廠，常用的護(hù)色方法有：（）。

A. 亞硫酸鹽溶液
B. 用高錳酸鉀漂白
C. 用染色液染色
D. 酸溶液
E. 食鹽水

在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。

答案： α-淀粉酶；β-淀粉酶

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