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冷卻肉
答案:
經(jīng)過一定時(shí)間的冷加工,使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí),稱為冷卻肉。
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酪蛋白的酸凝固
答案:
酪蛋白是兩性電解質(zhì),等電點(diǎn)為pH值4.6。普通牛乳pH值大約為6.6,即接近于等電點(diǎn)的堿性方面,以酪蛋白酸鈣的形式存在于...
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名詞解釋
酪蛋白的酶凝固
答案:
酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解為副κ-酪蛋白。副κ-酪蛋白本身可受鈣離子影響而凝固,本來對(duì)鈣離子就不穩(wěn)定的α...
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