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填空題

油烹傳熱性能對烹制菜肴產(chǎn)生的作用是：（）。

答案：比熱小，溫度寬、干燥、增香、導(dǎo)熱迅速、增加色澤及營養(yǎng)、易產(chǎn)生有害物質(zhì)、低油溫使原料滑嫩

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烹調(diào)中將熱傳給原料的基本方式有：（）。

答案：傳導(dǎo)、輻射、熱空氣、電磁波

烹調(diào)中常用的傳熱介質(zhì)主要有（）等。

答案：水、油、蒸汽、電磁、熱空氣、鹽粒沙粒