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從酵母生理特性講,能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母,不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。
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啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸,它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。
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相比較而言,α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定,麥芽中的最適作用溫度70~75℃,80℃時失活。
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