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填空題

肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），含量最多的蛋白質(zhì)是（），最重要的蛋白質(zhì)是（）。

答案：肌紅蛋白；膠原蛋白；肌球蛋白

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肉屠宰后經(jīng)歷（）三個階段的變化。

答案：僵直、成熟和腐敗

按加工方法不同可將香腸分為（）和其他類香腸。

答案：鮮香腸、熏煮香腸、發(fā)酵香腸、粉腸