問答題

【簡(jiǎn)答題】常用的肉腌制劑有哪些？

答案： 常用的肉腌制劑有：食鹽、發(fā)色劑（或硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)色補(bǔ)助劑（或抗壞血酸及其鈉鹽）、糖、磷酸鹽。
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【簡(jiǎn)答題】肉腌制過程中應(yīng)對(duì)哪些因素進(jìn)行控制？
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（1）食鹽的純度。食鹽中的雜質(zhì)能阻礙食鹽的滲透、降低食鹽的溶解度；影響肉的風(fēng)味。為保證腌制效果，需...
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【簡(jiǎn)答題】寫出鹽水火腿的加工工藝流程。
答案： 原料肉選擇、修整→鹽水注射→滾揉按摩→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
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