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多項(xiàng)選擇題

操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又可分為（）

A.直切
B.鋸切
C.滾料切
D.翻切

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多項(xiàng)選擇題

直切又稱“跳切”，是運(yùn)刀方向直上直下的切法，一般適用于脆嫩的植物性原料，如（）

A.黃瓜
B.萵筍
C.菜頭
D.蘿卜

單項(xiàng)選擇題

下列哪項(xiàng)不是推切的操作過程（）

A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身
B.右手持刀，用刀刃的后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位置
C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。
D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。

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