判斷題

勾芡是在主料接過成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，增加湯汁對菜肴的附著力。

答案：正確

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蛋清漿適用無色的菜肴，蛋黃漿、全蛋漿適用有顏色的菜肴，蘇打漿適用質(zhì)地較老的菜肴。

答案：正確

上漿好的原料成菜后形狀飽滿、菜肴有光澤，有食欲。

答案：正確