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淀粉能夠提高菜肴的持水力,保護(hù)原料的水分、質(zhì)感、溫度等。
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將含香的原料加工成各種形態(tài),根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成固定的配用組合,這種固定的組合輔料稱作為料頭。
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脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K,能在體內(nèi)儲(chǔ)存。
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