食品衛(wèi)生學食品污染及其預(yù)防章節(jié)練習(2017.12.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。

參考答案：低溫保藏；輻照保藏

2.問答題論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

參考答案：黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空...

3.填空題食品冷凍過程的原則是（）和（）。

參考答案：急速冷凍；緩慢溶解

4.問答題防止亞硝基化合物危害的主要措施有哪些？

參考答案：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。
（3）施用鉬肥。...

5.填空題奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

參考答案：超高溫瞬間滅菌法

6.填空題按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。

參考答案：N-亞硝胺；N-亞硝酰胺

7 目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有（）。

8.問答題寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。

參考答案：產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀...

9.問答題影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有哪些？

參考答案：影響因素：
（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。
（2）食物成份...

10.填空題在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（）和（），尤其是細菌更占優(yōu)勢。

參考答案：酵母；霉菌