<dfn id="o3pce"><acronym id="o3pce"><big id="o3pce"></big></acronym></dfn><input id="o3pce"><xmp id="o3pce">

<label id="o3pce"><legend id="o3pce"><li id="o3pce"></li></legend></label>

制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2018.01.19)

問答題
乳脂糖焦香糖果分幾類，有何相同和不同之處？
答案：分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類，膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖，它們都具有韌性組織，質(zhì)地粘稠致密，有咀嚼性。它們不同的是太妃含水量少，...
問答題
巧克力連續(xù)澆模成型的工藝技術(shù)參數(shù)有哪些？
答案：巧克力連續(xù)澆模成型工藝技術(shù)參數(shù)是：
（1）澆模溫度一般保持在28～30℃，醬料粘度不宜超過20PA.s。
問答題
糖果主要原輔材料有哪些？
答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。
問答題
同樣的配方，為什么采用常壓熬糖工藝制得的糖果較真空的質(zhì)量差？
答案：
常壓熬糖較真空熬糖熬煮時間長，溫度高，不但有較多的還原糖產(chǎn)生，而且會有色物質(zhì)生成，所以它色澤深，容易吸濕烊化。
問答題
為什么說巧克力是營養(yǎng)食品？
答案：巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是含有較豐富的黃酮類物質(zhì)和一定...
問答題
巧克力及巧克力涂層的漿料主要區(qū)別是什么？
答案：巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧克力涂層漿料的主要區(qū)別。
問答題
影響糖果充氣過程與充氣水平的主要因素是什么？
答案：充氣物料干固物濃度，糖類物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類型與濃度，充氣過程的物料溫度，攪打機械的速度與性能，充氣程序與時間周期的控制。
問答題
簡述乳化劑和發(fā)泡劑的應(yīng)用原理。
答案：乳化劑是一種表面活性劑，分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基能有效地降低油水界面間的表面張力使油水得到均勻乳化形成穩(wěn)定的乳濁液。...
問答題
壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？
答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進料時的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...
問答題
巧克力分哪些類別？
答案：由于原料油脂性質(zhì)和來源不同，分為天然純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。無論純可可脂還是代可可脂巧克力，按其不同原料組成和生...

<span id="e3f6i"><noframes id="e3f6i">

<pre id="e3f6i"><dfn id="e3f6i"></dfn></pre>