肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.21)

單項選擇題
肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤不得超過多少公克（）。
A.2
B.3
C.4
D.5
單項選擇題
制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（）。
A.豬毛
B.豬瘦肉
C.豬脂肪
D.豬皮
判斷題
鴨子是否烤熟有兩個方面標(biāo)志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。
答案：正確
單項選擇題
反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。
A、半年
B、1年
C、2年
D、3年
判斷題
彈性纖維在沸水和弱酸中變成明膠。
答案：錯誤
填空題
成熟過程可分為（）和解僵兩個階段。
答案：宰后僵直
問答題
影響動物體化學(xué)成分的因素有哪些？
答案：
動物的種類、年齡、部位、其它。
名詞解釋
解凍僵直收縮
答案：
肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。
單項選擇題
加工肉制品常用來著色之天然色素為（）。
A.食用紅色5號
B.食用黃色5號
C.紅曲色素
D.食用紅色7號
單項選擇題
發(fā)煙過程中對人體有害的成分是（）。
A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇