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制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

問(wèn)答題
板式立型連續(xù)調(diào)溫機(jī)結(jié)構(gòu)必須具備哪些功能？
答案：
（1）多調(diào)溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時(shí)間；
（5）精確的溫度控制。
問(wèn)答題
巧克力精磨過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生哪些問(wèn)題？
答案：（1）精磨會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固體的蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生不溶...
問(wèn)答題
扭結(jié)式包裝機(jī)主要結(jié)構(gòu)怎樣？
答案：扭結(jié)式包裝機(jī)不論什么式樣，它們基本上都有：理糖送糖機(jī)構(gòu)，給紙操紙機(jī)構(gòu)，主傳動(dòng)裝置，光電識(shí)標(biāo)器，包裝執(zhí)行機(jī)構(gòu)，電腦控制裝置...
問(wèn)答題
充氣糖果為什么容易變形？
答案：這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無(wú)或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結(jié)...
問(wèn)答題
焦香糖果各組成物料的作用如何？
答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對(duì)其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
問(wèn)答題
膠基糖果的制造程序主要有哪些？
答案：
膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。
問(wèn)答題
糖果的PH值的測(cè)定有哪些方法？
答案：
（1）試劑法：A，PH試紙，廣泛試紙，精密試紙。B，指示劑，如石蕊，酚酞等。
（2）儀器法：PH值測(cè)定儀。
問(wèn)答題
煉乳為什么含蔗糖高達(dá)40%？
答案：
煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細(xì)菌的繁殖便于儲(chǔ)存。
問(wèn)答題
糖果主要原輔材料有哪些？
答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。
問(wèn)答題
常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？
答案：
大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。