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食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

單項(xiàng)選擇題
青菜餡的品味特點(diǎn)（）。
A、顏色淡綠
B、口味鮮甜
C、咸香爽口
D、爽滑味鮮
問答題
帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價(jià)每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。
答案：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...
單項(xiàng)選擇題
驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，（），柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。
A.清香味美
B.干香撲鼻
C.色黃豆香
D.風(fēng)味獨(dú)特
填空題
小麥籽粒各部分蛋白酶的相對(duì)活性，以（）為最強(qiáng)，糊粉層次之。
答案：胚
單項(xiàng)選擇題
茉莉花茶藝（）的方法稱為鼻品。
A.看形
B.觀湯
C.聞香
D.品味
單項(xiàng)選擇題
芡對(duì)菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（）個(gè)途徑
A.一
B.兩
C.三
D.四
名詞解釋
哈士蟆油
答案：哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪。
判斷題
脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
莫司林少司是在（）少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。
A.荷蘭少司
B.布朗少司
C.韃靼少司
D.番茄少司
單項(xiàng)選擇題
糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占（）為宜。
A.50％
B.60％～80％
C.20％～40％
D.30％～40％

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