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園產(chǎn)品貯藏技術(shù)/園藝產(chǎn)品加工貯藏章節(jié)練習(2019.05.04)

名詞解釋
糖制保藏
答案：利用高濃度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。
填空題
罐藏制品排氣方法：（）、（）、（）、（）
答案：熱力排氣法；果醬、糖漬排氣法；加熱排氣法；真空排氣法；蒸氣噴射排氣法
填空題
與園藝產(chǎn)品的品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）
答案：抗壞血酸氧化酶；過氧化氫酶；淀粉酶；磷酸化酶；果膠酶
問答題
果蔬中有機酸對加工有什么影響？
答案：1.對風味的影響，果蔬及其加工品的風味決定于糖和酸的種類、含量和比例。
2.對殺菌條件的影響，酸或堿可以促進蛋...
問答題
簡述燙漂作用有哪些？
答案：使細胞壞死，使膨壓消失，去除表皮粘性物質(zhì)，使產(chǎn)品顏色更加鮮艷，改善罐制品品質(zhì)。
使細胞膜透性增大，加快脫水速度...
名詞解釋
凍結(jié)溫度曲線
答案：食品在凍結(jié)過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時間關(guān)系的曲線，稱之為“凍結(jié)溫度曲線”。
名詞解釋
果醋
答案：是以果實或果酒為原料，采用醋酸發(fā)酵技術(shù)釀造而成的調(diào)味品。它含有豐富的有機酸、維生素，風味芳香，具有良好的營養(yǎng)、保健作用。
單項選擇題
園產(chǎn)品發(fā)生凍害后的正確做法是（）
A.將產(chǎn)品移動到暖和的室內(nèi)解凍
B.將產(chǎn)品就地緩慢升溫解凍
C.將產(chǎn)品周圍生火爐，加溫解凍
D.將產(chǎn)品移動到高溫處解凍
問答題
簡述任意一種果蔬的加工方法（罐頭或果脯）。
答案：蘋果果脯的制作：
1、原料的選擇：選用果形圓整果心，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的材...
填空題
蘋果貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：虎皮病、（）、褐心病等。
答案：褐斑病

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