08430西餐工藝學章節(jié)練習(2019.09.13)

來源：考試資料網

1.填空題西餐配菜以（）（）（）菜肴為主

參考答案：土豆類；蔬菜類；谷物類

2.問答題簡述西餐各菜式的特點？

參考答案：（1）法國菜
選料廣泛、制作精細
烹調講究、注重火候
擅用香料、重視用酒
配菜豐...

3 冷菜制作衛(wèi)生不包括（）

4.填空題最喜歡喝啤酒的國家是：（）

5.問答題簡述刀工的作用？

參考答案：達到烹飪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。

6.問答題什么是少司，少司的作用，少司的種類？

參考答案：少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調味汁
作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營養(yǎng)價值<...

7.問答題西餐烹調表演的要素有哪些？

參考答案：顧客方面的因素；服務方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術方面因素；原料方面因素；用具設備方面因素；環(huán)...

8.問答題簡述進餐方式的種類

參考答案：三類：以筷子進食、以手進食、以刀叉進食

9 下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）

10.問答題簡述冷菜的特點？

1、味美爽口
2、清涼不膩
3、制法精細
4、點綴漂亮
5、種類繁多
6、營養(yǎng)豐富