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食品生物技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.11.07)

判斷題
細(xì)菌一般行無性繁殖--芽殖。
答案：錯(cuò)誤
問答題
簡述λ溫和噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)。λ噬菌體侵染細(xì)菌時(shí)，能以哪兩種狀態(tài)存在？
答案：λ噬菌體也由一個(gè)直徑約55nm的正20面體頭部和一條長約150nm、粗約12nm的尾部構(gòu)成。頭部含有一條線...
判斷題
利用包埋法進(jìn)行固定化的酶，酶活力增強(qiáng)，但此法對(duì)作用于大分子底物不適宜.
答案：正確
問答題
熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問題是什么？目前有什么方法解決？
答案：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)而造成的品...
問答題
食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？
答案：
優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷。
問答題
食品中常見的酵母菌有哪些？
答案：一，酵母屬：啤酒酵母；葡萄汁酵母；
二，假絲酵母屬：熱帶假絲酵母；產(chǎn)朊假絲酵母；解脂假單絲酵母；
問答題
簡述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性。
答案：果膠：
（1）具有較高的粘度；
（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；
（3）果汁的澄清，...
問答題
簡述兩級(jí)冷卻和加熱除菌的基本流程及其優(yōu)點(diǎn)。
答案：兩級(jí)冷卻和加熱除菌流程。較完善，適應(yīng)各種氣候條件，分離油水充分，進(jìn)入過濾器空氣相對(duì)濕度較低，過濾除菌效率高。
...
填空題
控制食品發(fā)酵的主要因素有：（）、（）、發(fā)酵劑（酵種）、（）、氧氣供應(yīng)量和鹽。
答案：酸度；酒精；溫度
名詞解釋
黏性質(zhì)粒載體
答案：黏性質(zhì)粒載體（cosrmid vector），也稱柯斯質(zhì)粒，指含有抗性基因、單一克隆位點(diǎn)及λDNAcos位點(diǎn)的細(xì)菌質(zhì)粒。

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