釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)

參考答案：1、主發(fā)酵結(jié)束時，撇去液面泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵室。主發(fā)酵池底靠酵母擋阻擋沉結(jié)一層酵母泥沉淀。

2.填空題大麥組成：胚、（）、谷皮。

3.問答題說出我國四個葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。

參考答案：煙臺張裕釀酒公司、沙城長城葡萄酒有限公司、天津中法合資王朝葡萄酒公司、華夏葡萄酒有限公司、河南民權(quán)五豐葡萄酒有限公公司、...

4 釀造用水的無機成分中的（）是有益成分。

5.名詞解釋自動開耙

參考答案：在酵母產(chǎn)生的CO₂氣體的上浮沖力作用下醪液自動翻騰代替了人工攪拌開耙，同樣達到調(diào)溫、散熱、排除二氧...

6 醇類消毒劑作用機理是（）。

7 曲蟲對（）有正趨性。

8.問答題啤酒釀造為什么要進行大麥發(fā)芽？簡述大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化。

參考答案：目的：通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽得到適當(dāng)生長，使麥粒中形成大量的各種酶發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化：
（1）、淀粉的變...

9.問答題酒藥生產(chǎn)中加辣蓼草、中藥的作用是什么？

參考答案：①辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長素，培養(yǎng)這類菌時，有辣蓼草存在，定能生長茂盛。
②可起疏松作用。
...

10.名詞解釋空氣休止

大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO₂。