白酒釀造工考試章節(jié)練習(2020.05.06)

填空題
小麥含淀粉較高，粘著力強，（）種類達20種以上，（）含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。
答案：氨基酸；維生素
判斷題
由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)劣的唯一方法就是感官品嘗。
答案：錯誤
填空題
原窖法工藝操作中，一個窖內的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明（）糟醅最優(yōu)，（）次之，（）較差。
答案：下層；中層；上層
單項選擇題
除去高級脂肪酸酯，應選（）的活性炭
A.大孔多
B.微孔多
C.無所謂
判斷題
酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。
答案：正確
問答題
論述大曲酒生產操作過程中“勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低”的具體內容？
答案：勻，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。
透，指在潤糧過程中，原料高...
問答題
簡述什么叫雙輪底？
答案：所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設備的情況下，延長窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使酒體更加濃厚。
多項選擇題
儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。
A.入庫時間
B.批次
C.酒度
D.酒質
問答題
釀酒過程中添加輔料有哪些作用？
答案：調整酒醅中的淀粉濃度
沖淡酸度（酸高倒窖）
吸收酒精
保持漿水
使酒醅有一定的疏...
問答題
白酒生產出酒率與產品質量是什么關系？
答案：白酒生產出酒率與產品質量是平衡關系，只有出酒率正常，產品質量才有保證。因為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...