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食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.08)

填空題
按所帶功能基團的性質，一般將離子交換樹脂分為（）和（）兩類。
答案：陽離子交換樹脂；陰離子交換樹脂
名詞解釋
純酸脫脂牛乳
答案：以牛乳或復原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。
問答題
發(fā)酵乳的特點、發(fā)酵劑的組成及作用。
答案：特點：
發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。
①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，...
判斷題
瓶裝滅菌乳的保質期高于UHT滅菌乳。（）
答案：正確
問答題
說明肉腌制的防腐作用機理。
答案：肉腌制的防腐作用機理：
（1）食鹽的防腐作用。食鹽溶液對微生物的脫水作用、食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用&e...
問答題
Aw的定義是什么？
答案：對微生物和化學反應所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品體系中，內部水蒸氣與同溫度下純水蒸汽壓只比，即Aw=P/P...
填空題
果汁清涼飲料是指原果汁含量在（）和（）的飲料。
答案：10％；30％
多項選擇題
蜜餞類產品是利用高糖進行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高濃度的糖液具有防腐作用是因為（）。
A.強的滲透壓使微生物脫水
B.微生物的發(fā)酵作用
C.降低產品的水分活度而抑菌
D.具有抗氧化作用
多項選擇題
在果蔬加工廠，常用的護色方法有：（）。
A. 亞硫酸鹽溶液
B. 用高錳酸鉀漂白
C. 用染色液染色
D. 酸溶液
E. 食鹽水
問答題
冰淇淋所含的非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質，它的作用是？
答案：1.蛋白質既能滿足營養(yǎng)要求，也可影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周圍界面層的重要成分...

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