問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？

答案：韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)是先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂繼續(xù)進(jìn)行攪拌，這樣有利于面筋的形成，酥性面團(tuán)調(diào)...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對(duì)面筋工藝性能的影響？

答案：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)還會(huì)使膠粒外部濃度增加，對(duì)膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？

答案：特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的營(yíng)養(yǎng)功能、感覺(jué)功能外，還應(yīng)具有生理調(diào)節(jié)功能。
主要功能材料有：膳食纖維、低聚糖...