問(wèn)答題

【計(jì)算題】什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過(guò)高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5%，需加脫脂乳多少？

答案：

由Pearson矩形圖，得

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【簡(jiǎn)答題】用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？

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答案：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)還會(huì)使膠粒外部濃度增加，對(duì)膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低...