填空題

當(dāng)獲得的稀奶油含脂率過高或過低時(shí)，可以利用（）法進(jìn)行計(jì)算調(diào)節(jié)。

答案：皮爾遜法

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奶油的物理結(jié)構(gòu)為（）中的分散系。即在脂肪中分散有（）與（），此外還含有氣泡。

答案：水在油；游離脂肪球；細(xì)微水滴

酸性奶油應(yīng)有（）氣味，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的（）味。

答案：丁二酮；蒸煮