問答題

【簡(jiǎn)答題】哪些措施可以避免蔬菜焯水時(shí)營養(yǎng)素的損失與破壞？

答案：

⑴水溫：應(yīng)在沸水中進(jìn)行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞；
⑵水量應(yīng)多；
⑶加熱時(shí)間應(yīng)短。
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答案： ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加熱，隨著溫度的升高，淀粉粒吸水膨脹、分離、破裂，相互粘結(jié)形成具有黏性的膠體溶液；
⑵...
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