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米粉面主坯一般不做發(fā)酵使用。
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米粉面主坯沒有彈性,韌性和可塑性的原因,主要是米粉所含的支鏈淀粉較多,主坯不能形成面筋網(wǎng)絡。
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暗酥制品開酥時,干油酥要均勻的分布在水油面中,搟制時,不宜搟的過薄,卷時兩頭不要露酥。
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