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問答題
【簡答題】攪拌好的面團(tuán)應(yīng)具有哪些物理性能？
答案：
a.膠黏的流動性：使面團(tuán)具有良好的流動性，得到組織、形狀良好的產(chǎn)品。
B.塑性：使面包變得柔軟，易于滾圓和整形...
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問答題
【簡答題】剛磨出的面粉適合馬上用來做面包嗎，為什么？
答案：
不適合。因?yàn)閯偰コ龅拿娣酆休^多的半胱氨酸，對加工性能有很大影響。半胱氨酸含有巰基（-S-H-）能和二硫鍵（-S-S-）...
問答題
【簡答題】戊聚糖對面團(tuán)有何影響？
答案：
戊聚糖是一種很好的膳食纖維，雖不能被人體消化，但對面團(tuán)的流變性質(zhì)影響很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影響著面團(tuán)總吸水量。戊...
