【簡答題】大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？

答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能...

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問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？
答案：大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導(dǎo)致蛋...
問答題
【簡答題】大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問題？
答案：①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。