問答題

【簡答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？

答案： 配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成...
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【簡答題】簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。
答案：

特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。
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【簡答題】簡述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。
答案：

敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。
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