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【簡答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應和變化?對葡萄酒品質有何影響?
答案:
氧化還原:顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。
酯化反應:乙酸乙酯:40~160mg/L,若超過200mg/L...
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【簡答題】CO
2
浸漬法特點。
答案:
有明顯的降酸(蘋果酸分解)作用,單寧浸提量降低,生產的干紅葡萄酒果香清新,酸度適中;生產的葡萄酒口味成熟快,陳釀期短,不...
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【簡答題】熱浸漬釀造法特點.
答案:
1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質;
2.熱浸漬能破壞氧化酶,有效防止酒的氧化褐變和混濁;
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