單項(xiàng)選擇題

為了保證食品原材料在加工過(guò)程中出成率高，下列操作不正確的是哪項(xiàng)（）？

A.充分利用下腳料可以將淘汰下來(lái)的下腳料用于員工工作餐
B.分割使用，根據(jù)原材料本身特質(zhì)，適合制作烹飪的菜系而定
C.直接通知供貨商供應(yīng)已經(jīng)加工好了的凈菜（半成品原材料），直接加工沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象
D.原材料下腳料要充分利用起來(lái)，可以當(dāng)配菜或輔料使用

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單項(xiàng)選擇題

如餐廳當(dāng)月毛利率和利潤(rùn)率達(dá)不到公司規(guī)定，下列可作為問(wèn)題分析參考依據(jù)的是哪項(xiàng)（）？

A.本月餐廳（營(yíng)業(yè)收入－毛利額）÷營(yíng)業(yè)收入，是否達(dá)到公司規(guī)定的50%-58%
B.《入庫(kù)/出庫(kù)》與結(jié)帳單金額保持一致、庫(kù)房/冰箱當(dāng)月無(wú)浪費(fèi)原料、是否有退菜單、原料加工過(guò)程是否有浪費(fèi)現(xiàn)象、酒水飲料是否有過(guò)期現(xiàn)象、點(diǎn)菜單與雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單三聯(lián)單缺一不可、贈(zèng)送的早餐券是否從房費(fèi)中剝離出來(lái)
C.早餐券因本月搞促銷活動(dòng)（贈(zèng)早餐券），所以本月毛利率和利潤(rùn)率都會(huì)受到影響
D.《入庫(kù)/出庫(kù)單》與財(cái)務(wù)結(jié)帳單金額相一致

單項(xiàng)選擇題

為保證酒店菜品質(zhì)量，下列屬于用可量化指標(biāo)考核廚師出菜品質(zhì)的是哪項(xiàng)（）？

A.由酒店運(yùn)營(yíng)經(jīng)理每月對(duì)廚師做周期性培訓(xùn)和考核
B.由店長(zhǎng)或餐廳主管負(fù)責(zé)對(duì)新入職廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核
C.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)新入職廚師的出菜質(zhì)量
D.由客人對(duì)菜品色、香、味、美、口味及投訴率來(lái)進(jìn)行考核

為了保證食品原材料在加工過(guò)程中出成率高，下列操作不正確的是哪項(xiàng)（）？

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如餐廳當(dāng)月毛利率和利潤(rùn)率達(dá)不到公司規(guī)定，下列可作為問(wèn)題分析參考依據(jù)的是哪項(xiàng)（）？

為保證酒店菜品質(zhì)量，下列屬于用可量化指標(biāo)考核廚師出菜品質(zhì)的是哪項(xiàng)（）？

為了保證食品原材料在加工過(guò)程中出成率高，下列操作不正確的是哪項(xiàng)（）？

如餐廳當(dāng)月毛利率和利潤(rùn)率達(dá)不到公司規(guī)定，下列可作為問(wèn)題分析參考依據(jù)的是哪項(xiàng)（）？

為保證酒店菜品質(zhì)量，下列屬于用可量化指標(biāo)考核廚師出菜品質(zhì)的是哪項(xiàng)（）？