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單項(xiàng)選擇題
配菜人員對菜肴進(jìn)行組配時(shí)必須熟悉各種烹飪原料在加熱前后所具有的()。
A.調(diào)味特征
B.口味特征
C.氣味特征
D.香味特征
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單項(xiàng)選擇題
高檔宴席的菜肴配制時(shí),熱炒菜應(yīng)當(dāng)比例約為宴席成本的()。
A.10%
B.15%
C.20%
D.30%
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單項(xiàng)選擇題
通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。
A.低檔原料
B.高檔原料
C.動物性原料
D.植物性原料
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