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填空題
在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）風味，茄堿苷具有（）
答案：
特殊苦辣味；苦味
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問答題
【簡答題】生產韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產的工藝流程，并寫出工藝條件。
答案：
韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調節(jié)面筋脹潤度...
