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問答題
【簡(jiǎn)答題】魚糜制品彈性形成的機(jī)理？
答案：
當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被...
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【簡(jiǎn)答題】水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？
答案：
光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。
1.酶的褐變；
2.美拉德反應(yīng)；
1.酶的褐變；
2.美拉德反應(yīng)；
