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熏要掌握好火候。用猛火把熏鍋燒燙之后便需轉(zhuǎn)用慢火,使原料吸收香氣,使菜肴有醇厚的煙熏濃香。
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敞爐熏,因濃煙分散,應(yīng)在無(wú)風(fēng)處進(jìn)行操作,并將食物翻動(dòng)。
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密封熏即在普通火爐的燃料(或在火缸內(nèi)放幾根燒紅木炭)上撒一層木屑,木屑上加少許糖,使冒出濃煙,再將原料掛在鉤上或用蔑薪盛著在煙上熏制。
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