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問答題
【論述題】試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？
答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
問答題
【論述題】氨基酸對食品可呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，其往往能提供令人愉快地鮮香味，論述不同氨基酸所呈現(xiàn)的不同風(fēng)味，并舉例說明。
答案：氨基酸的苦味：
氨基酸是多官能團(tuán)分子，能與多種味受體結(jié)合，味感豐富。一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨...