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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)速度對(duì)冷凍肉質(zhì)量有何影響？
答案：
凍結(jié)速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質(zhì)量好；解凍時(shí)可逆性好，肉汁流失少。凍結(jié)速度慢，形成的冰晶體積大，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是肉的凍結(jié)和凍藏？
答案：
肉的凍結(jié)就是將肉放于凍結(jié)間內(nèi)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使肉的深層溫度降到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶的過(guò)程...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述什么是冷收縮？
答案：
當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為冷收縮。實(shí)際生產(chǎn)...
