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問答題
【簡(jiǎn)答題】試簡(jiǎn)述在腌制過程中食鹽為什么可以實(shí)現(xiàn)防腐作用？
答案：
1、對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用
2、降低水分活度
3、對(duì)微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、對(duì)微生物蛋白酶的影響
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品凍結(jié)規(guī)律。
答案：
水的冰點(diǎn)為0度，但實(shí)際上純水并不在0度時(shí)就凍結(jié)，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變。降溫過...
問答題
【簡(jiǎn)答題】一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個(gè)更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點(diǎn)是什么？P169
答案：
一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。
優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性小；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散...
優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性小；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散...
