填空題

在乳制品的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)的目的是（）、（）。

答案：將大的脂肪球切碎成小的脂肪球；防止脂肪上浮

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速凍蔬菜生產(chǎn)和貯藏過程中防止變色的措施有（）、（）、（）。

答案：降低pH值；添加抗氧化劑；亞硫酸鹽處理

面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了（）原理。

答案：美拉德反應(yīng)