問答題

【簡答題】家畜肉的結構由哪幾部分構成，決定肉質好壞的是哪部分組織？

答案：家畜肉主要由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織構成。決定肉質量的部位是肌肉組織。肌肉組織占畜體的50～60%，含有人...

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【簡答題】舉例說明蛋白質的熱變性在烹調中的應用。

答案：蛋白質的變性是指蛋白質分子的二級、三級結構在外界因素作用下發(fā)生變化，引起其性質改變和生理功能喪失。烹調中，蛋白質的熱變性...

【簡答題】什么叫原料成本控制？

答案：原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產經營過程中，對影響菜點原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點原料成本按事先規(guī)定好的水平進...