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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】
蔗糖（旋光度為＋66.5°）水解生成等摩爾的D-葡萄糖（旋光度為＋52.5°）和D-果糖（旋光度為－92°）的混合物。
（a）提出一方便的方法，以確定由小腸壁提取的轉(zhuǎn)化酶水解蔗糖的速率。
（b）為什么由蔗糖水解形成的等摩爾D-葡萄糖和D-果糖的混合液在食品工業(yè)上被稱(chēng)之轉(zhuǎn)化糖？
（c）轉(zhuǎn)化酶（即蔗糖酶）作用于蔗糖溶液至混合液的旋光度變?yōu)?時(shí)，多少蔗糖被水解？
答案：
（a）監(jiān)測(cè)旋光度隨時(shí)間的變化。（b）混合物的旋光度相對(duì)于蔗糖溶液的旋光度是負(fù)值（由原來(lái)的正值轉(zhuǎn)化為負(fù)值）。（c）63％蔗...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】
剛制備的D-α-半乳糖溶液（1克／毫升，在10cm小室中）的旋光度為＋150.7°，放置一段時(shí)間后，溶液的旋光度逐漸降低，最后達(dá)到平衡值：＋80.2°，而剛制備的D-b-半乳糖溶液（1克／毫升）旋光度只有＋52.8°，但逐漸增加，過(guò)一段時(shí)間后，亦變?yōu)椋?0.2°。
（a）畫(huà)出a，b兩種構(gòu)型的Haworth投影式，兩構(gòu)型的特征表現(xiàn)在哪？
（b）為什么剛制備的a型溶液其旋光度隨時(shí)間漸減？而等濃度的a型和b型在達(dá)到平衡時(shí)其旋光度又相同？
（c）試計(jì)算平衡時(shí)兩種構(gòu)型半乳糖各占百分比是多少？
答案：
（a）（b）新制備的α-D-半乳糖溶液經(jīng)變旋作用形成α和β型的平衡混合物。（c）28％...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蜂蜜中的果糖主要是β-D-吡喃糖。它是已知最甜的一種物質(zhì)，其甜度大約是葡萄糖的兩倍。但β-D-呋喃型果糖的甜度就低得多了。在溫度高時(shí)，蜂蜜的甜味逐漸減少。高濃度果糖的玉米糖漿常用來(lái)增強(qiáng)冷飲而不是熱飲飲料的甜味，這是利用了果糖的什么化學(xué)性質(zhì)？
答案：
因?yàn)楣羌瓤森h(huán)化生成吡喃糖，也可環(huán)化成呋喃糖。增加溫度會(huì)使平衡傾向于甜味較少的呋喃果糖生成的方向。
