問答題

【簡答題】拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答案：由于各種肉類的蛋白質中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質，當放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...

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【簡答題】為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？

答案：因蝦、魚有大量豐富的蛋白質，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質有秩序地構成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構成緊密沾連后，一經加溫彈...

【簡答題】刀工要求怎樣？

答案：（1）整齊劃一；（2）運刀利落；（3）必須配合烹制餡料的要求；（4）必須掌握材料的性能；（5）必須注意同一餡料中幾種原料...