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水對原料的初步熟處理又稱焯水,就是把經(jīng)過初步加工的烹飪原料放在水鍋加熱,使其達到一定成熟度的過程。
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焯水的作用有:使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩;除去動、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味;降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。
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焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。
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