答案：（1）加熱對(duì)油的影響：在油炸過(guò)程中，油處于持續(xù)高溫的狀態(tài)，油氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。油分子會(huì)聚合生成高分子量的聚合物...

你可能感興趣的試題

問(wèn)答題
【論述題】綜合應(yīng)用超臨界流體萃取的理論，舉例說(shuō)明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。
答案：超臨界流體萃取是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能...
問(wèn)答題
【論述題】論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點(diǎn)。
答案：1.原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。...