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過油走紅油溫掌握在六成以上,以較好地起到上色的作用。
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鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸再改用小火加熱,使味和色緩緩地滲入原料。
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熬糖漿時(shí)要用小火,待糖漿開始變?yōu)槿榘咨?,大泡轉(zhuǎn)密集小泡,濃稠時(shí)即可。
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