填空題

牛乳的乳白色主要來(lái)自于（），淡黃色來(lái)自于乳中的（）、（）等。

答案：酪蛋白；核黃素；胡蘿卜素

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目前關(guān)于解僵軟化機(jī)制，主要的兩種論點(diǎn)是（），（）。

答案：鈣離子作用學(xué)說(shuō)；蛋白酶作用

明膠―單寧法常用于蘋果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，這是由于果汁中的果膠、維生素和單寧等帶（）電荷，酸性介質(zhì)中，明膠可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，果汁中的懸浮顆粒亦被纏繞而隨之沉降。

答案：負(fù)電荷