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填空題
肉中的呈色物質(zhì)是(),存在于肌漿中。
答案:
肌紅蛋白
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填空題
肉中的ATP除供給肌肉收縮的能量外,逐級(jí)降解為(),是肉香的主要成分;()可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。
答案:
肌苷酸;肌酐
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填空題
肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì),是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中()在加水加熱70–100℃時(shí)可變成明膠。
答案:
膠原蛋白
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