名詞解釋

答案：肉的快速凍結(jié)：以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度≥5cm/h；另以度過(guò)最大冰晶形成區(qū)的...

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答案：食品所含的水分有結(jié)合水和游離水分，食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。

答案：尸僵時(shí)肉的嫩度小硬度大。此時(shí)由于物理化學(xué)變化引起的硬度叫尸僵硬度。尸僵硬度是伴隨著肌動(dòng)蛋白細(xì)絲滑入粗絲之間形成肌動(dòng)球蛋白...