名詞解釋

答案：隨時(shí)間延長而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風(fēng)味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加...

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答案：調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稱為濕...

答案：中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團(tuán)投料分兩次進(jìn)行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水...