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當(dāng)溫度繼續(xù)升高,淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞,最后解體,同時(shí)全部溶入水中,成為黏度很高的溶膠。
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蛋白質(zhì)的熱變性隨著溫度增高而加強(qiáng),溫度越高,熱變性越大,筋力和親水性更加衰退。
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單項(xiàng)選擇題
制作燙面炸糕時(shí),生坯順鍋沿放入鍋中,用()沿鍋底輕輕推動(dòng)油面,待炸糕浮起后將其翻而,炸成雙面金黃色。
A.手勺口
B.手勺背
C.手勺把
D.手勺尖
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