食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

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1 在圓形綠茶中涌溪火青的品質(zhì)別具一格，其內(nèi)質(zhì)帶有明顯的（）香氣。

2.名詞解釋烹飪?cè)?/a>

是指以烹飪加工制作各種菜點(diǎn)得原材料。

3 吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

4.判斷題角質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2及以上的麥粒稱(chēng)角質(zhì)粒，而粉質(zhì)部分所占的比例達(dá)1/2以上的麥粒稱(chēng)粉質(zhì)粒。

5 湯汁的分類(lèi)方法（）。

6.判斷題生料成本核算是經(jīng)過(guò)清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ)，也是菜點(diǎn)成本核算的第一個(gè)步驟。

7.判斷題為了使滴定分析時(shí)產(chǎn)生的誤差小于0.1%，滴定時(shí)標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)大于20mL。

8 食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于（），另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

9 第一次較詳盡地記錄了我國(guó)酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。

10.問(wèn)答題請(qǐng)述烹飪中的氣味可分為幾大類(lèi)。

參考答案：分為香氣味和非香氣味兩大類(lèi)。香氣味有魚(yú)肉香、奶香，醬香、蒸烤香、焦糖香、焙烤制品的十香（如：花椒）、發(fā)酵制品的酵香、蔬菜...